「CHEF-1グランプリ」の初代王者として注目され、
北海道が誇るフレンチのスターシェフとなった下國 伸さん。
現在は食の未来のために、日本全国を回り食育を学びながら、料理修行の旅を続けています。
今回、同じ上川エリア・旭川市出身の下國シェフと和寒町がタッグを組んだ“おいしい”企画の主役は同町産のカボチャ。今回の企画を受けて下國シェフはさっそく、日本有数のカボチャの産地である和寒町に足を運びました。特産品であるカボチャを知り尽くした地元の料理人が腕を振るった料理を味わい、生産者に会いに行くことで、品種によって異なる食感や甘さ、香りを“体感”。
「CHEF-1グランプリ2021」の初代王者として注目され、北海道が誇るフレンチのスターシェフとなった下國 伸さん。現在は食の未来のために、日本全国を回り食育を学びながら、料理修行の旅を続けています。
今回、同じ上川エリア・旭川市出身の下國シェフと和寒町がタッグを組んだ“おいしい”企画の主役は同町産のカボチャ。今回の企画を受けて下國シェフはさっそく、日本有数のカボチャの産地である和寒町に足を運びました。特産品であるカボチャを知り尽くした地元の料理人が腕を振るった料理を味わい、生産者に会いに行くことで、品種によって異なる食感や甘さ、香りを“体感”。
（写真1）「和寒田舎酒家 冬音」の店主・南さんのカボチャ懐石を味わった下國シェフ。独創性のあるカボチャ料理の数々に、「たくさんの刺激をもらいました」。南さんは今年9月、和寒駅から出発した豪華観光列車「THE ROYAL EXPRESS～HOKKAIDO CRUISE TRAIN～」でも乗客にカボチャ懐石を振る舞うなど、地域の食文化の発信に貢献。お店は連日、地元客で賑わっています。
カボチャが保管された倉庫ではヘタの切り口を乾かし、病気を防ぐ処置を行うなど、畑で収穫した後も手間ひまかけて大切に熟成されたカボチャを手に、「和寒カボチャのおいしさを最大限に引き出して、今回のイベントに参加してくださる皆さんに提供したい」、そんな思いを強くしたと言います。
カボチャが保管された倉庫ではヘタの切り口を乾かし、病気を防ぐ処置を行うなど、畑で収穫した後も手間ひまかけて大切に熟成されたカボチャを手に、「和寒カボチャのおいしさを最大限に引き出して、今回のイベントに参加してくださる皆さんに提供したい」、そんな思いを強くしたと言います。
（写真2）和寒カボチャ専門農場「ソラナファーム」を見学。巨大カボチャ「アトランティックジャイアント」に迎えられ、思わず「わぁ〜」と声が出た下國シェフ。ハロウィンイベントなどで使用するため、首都圏からの注文も多いのだとか。
（写真2）和寒カボチャ専門農場「ソラナファーム」を見学。巨大カボチャ「アトランティックジャイアント」に迎えられ、思わず「わぁ〜」と声が出た下國シェフ。ハロウィンイベントなどで使用するため、首都圏からの注文も多いのだとか。
（写真3）手間暇かけた土づくりによって、有機栽培や特別栽培にも積極的に取り組む濱田さん夫婦。「くり将軍」「雪化粧」「こふき」「ほろほろ」「栗天下」など扱う品種も多く、下國シェフも「初めて聞く品種もありました」と驚きの様子。それぞれが持つ味の個性をインプットしながら、レシピのヒントを探します。
（写真4）倉庫には今年収穫したカボチャがコンテナにぎっしり。この夏の猛暑の影響で、生育管理・収穫は例年以上に気を遣ったという。
（写真4）倉庫には今年収穫したカボチャがコンテナにぎっしり。この夏の猛暑の影響で、生育管理・収穫は例年以上に気を遣ったという。
（写真5）実際にカボチャを手に取り、ずっしりとした重みを体感。キュアリングによって、さらに熟成され、甘みと旨みが増していくと説明を受けた下國シェフ。「そのままでも十分美味しい素材。さらに旨みを引き出すためにどう調理するか、コレは僕の腕の見せどころですが……挑戦ですね（笑）。頑張ります！」
「どう調理したら、このカボチャの良さを生かせるのか」。
和寒カボチャと真摯に向き合い、この日のために下國シェフが創作したレシピを味わう至高のひととき。
シェフ渾身のカボチャ料理をお楽しみください。
「どう調理したら、このカボチャの良さを生かせるのか」。
和寒カボチャと真摯に向き合い、この日のために下國シェフが創作したレシピを味わう至高のひととき。シェフ渾身のカボチャ料理をお楽しみください。
（写真6）有機にこだわって野菜を育てているSAITO farmでは、ハウス栽培している無農薬のミニトマト畑を見学。さらに齋藤さん夫婦が丹精込めて作っているミニトマトやブルーベリーを使ったジュースの試飲も。下國シェフのお気に入りは「ミニトマトとレッドビーツのミックスジュース」。
（写真6）有機にこだわって野菜を育てているSAITO farmでは、ハウス栽培している無農薬のミニトマト畑を見学。さらに齋藤さん夫婦が丹精込めて作っているミニトマトやブルーベリーを使ったジュースの試飲も。下國シェフのお気に入りは「ミニトマトとレッドビーツのミックスジュース」。
（写真7）「わっさむペポナッツ」を製造・販売する（株）和寒シーズ社長の平崎さんは下國シェフと同年代。町内の契約農家で作られたカボチャのタネを商品化した「わっさむ ペポナッツ」は同社の看板商品です。「渋味が少なく、コク深い。コレは料理のアクセントにいいですね！」と下國シェフ。生産地に足を運んだからこそ得られた、食材との出会いに興奮しながらも、この素材をどう活かすか、イメージを膨らませていました。
PROFILE
下國 伸
北海道・旭川出身、1986年生まれ。料理人の父の影響で料理の道を志し、地元の調理師専門学校を卒業。箱根の「オーベルジュ・オー・ミラドー」で4年半、東京「ピエール・ガニェール」で約2年間修行。その後、フランス・ローヌ地方の有名店を経て、北海道に戻り、札幌のレストランで研鑽を積む中で、新規立ち上げのフレンチレストラン「W27」の料理長に抜擢。自身の哲学に基づく新しいフレンチのカタチを見出す。2017年、札幌の老舗フレンチレストラン「コートドール」の4代目料理長に就任。2021年に出場したザ・プレミアム・モルツ presents「 CHEF-1グランプリ2021」に優勝。同年、コートドールを退職。
2022年からは料理人として更なるスキルアップを目指しながら全国を回り、イベントやメディアでも活躍。
＜＜下國シェフ コラボ企画メニュー＞＞ ※予定の為、変更になる可能性がございます。
①燻製かぼちゃのスープ
②かぼちゃバターとパン
③かぼちゃニョッキのサラダ
④牛ほほ肉のかぼちゃカレー かぼちゃライス
⑤かぼちゃのアイスとペポテリーヌ
⑥かぼ茶
PROFILE
下國 伸
北海道・旭川出身、1986年生まれ。料理人の父の影響で料理の道を志し、地元の調理師専門学校を卒業。箱根の「オーベルジュ・オー・ミラドー」で4年半、東京「ピエール・ガニェール」で約2年間修行。その後、フランス・ローヌ地方の有名店を経て、北海道に戻り、札幌のレストランで研鑽を積む中で、新規立ち上げのフレンチレストラン「W27」の料理長に抜擢。自身の哲学に基づく新しいフレンチのカタチを見出す。2017年、札幌の老舗フレンチレストラン「コートドール」の4代目料理長に就任。2021年に出場したザ・プレミアム・モルツ presents「 CHEF-1グランプリ2021」に優勝。同年、コートドールを退職。
2022年からは料理人として更なるスキルアップを目指しながら全国を回り、イベントやメディアでも活躍。
＜＜下國シェフ コラボ企画メニュー＞＞ ※予定の為、変更になる可能性がございます。
①燻製かぼちゃのスープ
②かぼちゃバターとパン
③かぼちゃニョッキのサラダ
④牛ほほ肉のかぼちゃカレー かぼちゃライス
⑤かぼちゃのアイスとペポテリーヌ
⑥かぼ茶